Knivkvalitet
Hvilke egenskaper skal en god kniv ha? De viktigste kriteriene er:
- Skarphet
- Kantretensjon
- Motstandsdyktighet
- Rustfast
- god hverdagsegenskap (for eksempel også for oppvaskmaskin)
Det er viktig å vite at du sjelden kan ha alt. Ikke alle eiendommer er 100% kompatible, i det minste ikke på høyeste nivå. Det er alltid noe kompromiss nødvendig. Det er ikke noe som heter egglegging av ullmelkstål.
Tysk, japansk eller amerikansk knivstål?
I utgangspunktet kan du la det koke ned til en avgjørelse mellom tysk og japansk stål. Amerikansk stål spiller bare en veldig mindre rolle. Den viktigste forskjellen: tyskerne er opptatt av å være rustfast, japanerne først og fremst med krydder.
Typiske knivstål
Et typisk tysk knivstål er stål med materialnummeret 1.0434. Siden krom tilsettes her (13%) - i forbindelse med lavt karboninnhold (0,46%), er det å anse som kromstål. Typiske japanske knivstål er for eksempel Aogami og Shirogami.
Shirogami er et veldig bra knivstål, det er ulegeret, kan slipes veldig bra og er veldig skarpt, det har også en veldig god kantretensjon. Aogami er lite legert med høyt karboninnhold (over 1%) og oppnår en hardhet på 64 - 66 HRC. Tysk stål oppnår derimot bare 50 - 56 HRC. Dette gjør Shirogami - bortsett fra mangel på rustbeskyttelse og følsomhet - til verdens beste knivstål.
sammenligning
Den høye hardheten og kantretensjonen gjør japanske knivstål mer følsomme og de er ikke rustbestandige. Tyske (og amerikanske) knivstål er derimot vanligvis kromstål og er beskyttet mot korrosjon. I stedet er de litt mindre skarpe og litt mindre kantete. I praksis må du alltid velge mellom disse eiendomskategoriene.
Så hvis du vil ha ufølsomme og rustfrie kniver, er det best å bruke tysk knivstål. Individuelle forkortelser på knivbladet indikerer da også spesielle egenskaper:
- X45 og X50 indikerer optimalt karboninnhold for gode kniver
- CR finnes nesten overalt på tyske kniver (forkromet = rustfast)
- Mo står for molybden og dermed for seigheten til stål
- V står for vanadium og dermed for en litt lengre holdbarhet av bladet
Tips og triks
Det faktum at du ofte må gå på kompromiss mellom veldig høy skarphet og motstandskraft, kan også sees tydelig i kokkene: kokker har forskjellige kniver for forskjellige skjæreoppgaver.
