Årsak til piercing
Det er noen ting du bør være oppmerksom på når du bruker eggekjelen. Dette betyr også at egg alltid må plukkes.
Det er to grunner:
- luften mellom innholdet i egget og skallet
- etablering av en målrettet "trykkavlastning" for skallet
Inneholdt luft
Strukturen til et kyllingegg er ikke helt klar for mange. På den ene siden ligger eggehviten og eggeplommen i den såkalte eggmembranen, på den andre siden er det et lite luftkammer under eggmembranen.
Luften den inneholder utvides når egget koker - og kan sprekke egget. Luftinnholdet i egg er imidlertid forskjellig, og med veldig ferske egg er det veldig lite luft i egget. Jo eldre egget er, desto mer øker luftinnholdet.
Selv om du ikke lager en "ventil" for luften, sprekker egg ofte ikke. Det er mye mer et forholdsregler for å redusere risikoen for sprekker. Egg som settes i vannet ved romtemperatur, sprekker ofte enda sjeldnere fordi luften ikke plutselig blir varmet opp fra kjøleskapet til koketemperaturen.
Organiske egg har også ofte et mye tykkere og mer robust skall - og av den grunn brister de sjeldnere. Dette gjelder imidlertid ikke alltid alle egg fra bonden.
"Forutbestemt bruddpunkt"
Matlaging skaper mye press på eggeskallet. Hvis skallet er lukket, kan egget derfor sprekke.
Hvis det kontinuerlige skallet brytes på et tidspunkt ved å plukke egget, kan trykkreftene som oppstår bli bedre spredt, og egget forblir ofte intakt.
Tips og triks
Et stort eksperiment med noen få tusen egg viste tydelig: 10% av eggene som ble plukket brøt under tilberedningen, og 12% av de som ikke ble plukket også. Å plukke egget reduserer bare risikoen for brudd og sprekker - men det reduserer risikoen.
